Ma maman préparait les repas de la famille avec amour et conviction. En la regardant faire et en l’écoutant, j’ai appris les rudiments de la cuisine. J’ai imité ses recettes, j’ai acheté mon premier livre de cuisine et par essais et erreurs, au fil des années, je me suis constitué une bonne connaissance de l’art de la cuisine.
Tard dans ma vie, par hasard, j’ai découvert le livre scientifique de Harold McGee. Sept cents pages de petit texte avec de nombreuses illustrations.
J’imagine que les écoles de cuisine et les grands chefs inculquent à leurs élèves la science des processus culinaires.
Est-il indispensable d’étudier ce livre pour réussir votre mayonnaise?
Non. Par contre, molécule par molécule, vous comprendrez pourquoi il arrive que votre émulsion rate.
Harold McGee – On Food and Cooking.
À trouver sur abebooks.co.uk
La prochaine fois je vous parlerai d’un livre indispensable dans toute bibliothèque culinaire: Le Répertoire de la Cuisine par Th.Gringoire et L.Saulnier
Most of us amateur cooks or food lovers, start their cooking lives looking at theirs mothers. It is my case. Then comes the trail and error, the cooking books and nowadays, the TV programs.
I suppose that great chefs and cookery schools teach their students the science behind the cooking processes.
It was only late in life that I bumped into Harold McGee’s scientific, 700 pages volume, on the science of cooking.
The American food writer M.E.K.Fisher comments: ‘Anyone who really loves cooking and eating will be fascinated at once’.
Do you need to ‘study’ this book it to successfully make your mayonnaise?
No, but it will help you understand the chemistry behind the process.
Why sometimes your emulsion brakes and what to do about it.
Harold McGee – ‘On Food and Cooking’.
To be found on abebooks.co.uk
Les rêves du Chat Lune 